不同的工作間所需要的設(shè)備不同，但設(shè)備布局的總原則相同，必須按從原料到產(chǎn)品、從出生到熟悉的工藝順序設(shè)置，即確保工作效率，符合人性化設(shè)計(jì)。由于環(huán)境條件不同，設(shè)備位置應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行設(shè)計(jì)，可以按照以下具體原則進(jìn)行設(shè)計(jì)。
(1)按工藝流程布局。
根據(jù)實(shí)際工作需要選擇設(shè)備，按工藝順序設(shè)計(jì)設(shè)備布局，確保工作流暢。這就需要考慮員的行走、操作動(dòng)作和物流順序。根據(jù)工作流程運(yùn)行生產(chǎn)線的方向設(shè)計(jì)，可以減少無效勞動(dòng)，分離物流的生熟、污垢。例如，粗加工室一進(jìn)門就設(shè)置菜架、冰箱，原料進(jìn)入工作室就有保管場所，其次是撿起、清洗所需的工作臺(tái)、洗衣池、垃圾車、保管蔬菜的架子、運(yùn)輸?shù)能囕v。
(2)設(shè)備位置合理。
同類或相關(guān)設(shè)備的合理組合，盡量設(shè)置在一起，使協(xié)調(diào)和合理應(yīng)用變得容易。例如，需要排煙排氣的同類設(shè)備設(shè)置在一起，排煙單集中排煙容易的爐子按類別、型號排列，如爐子、爐子、燉菜處分類配置，容易與切配工序協(xié)調(diào)。
(3)人性化設(shè)計(jì)。
合理組合相關(guān)設(shè)備，方便員工使用，有助于提高工作效率。例如，爐子和調(diào)味料臺(tái)、臺(tái)子和池子、餐具柜、架子、保鮮臺(tái)和拉門臺(tái)等。配合保鮮工作臺(tái)、簡易工作臺(tái)、池塘、臺(tái)面架使用，刀工不離開位置就可以洗，臺(tái)面和臺(tái)面架配合擴(kuò)大放置空間，操作方便，節(jié)約體力。
(4)有矛盾的設(shè)備需要保持距離。
有些設(shè)備需要錯(cuò)開布局，拉開一定的距離。例如，冷熱設(shè)備必須分開，干濕設(shè)備必須分開，生產(chǎn)熟制設(shè)備必須分開，需要打開門的設(shè)備必須留出打開空間。不能在爐子側(cè)面設(shè)置冰箱、保鮮工作臺(tái)等冷凍設(shè)備，池子不能緊貼面條。
(5)留下足夠的操作間隔。
廚師的操作需要操作間隔，人員的進(jìn)出也需要通行寬度，有些設(shè)備需要一定的操作間隔，如平開冰箱等。這些間隔根據(jù)實(shí)際需要有上限和下限的不同。掌勺廚師的操作需要操作間隔，從爐子到荷臺(tái)之間的距離為7-1.0m，距離過小不能彎腰，距離過大的菜荷需要跨步。傳菜通道僅限于下限，單行不得低于1.Om，人行不得低于1.3m，上限要求不太嚴(yán)格，當(dāng)然也需要控制在合理的范圍內(nèi)。
(6)預(yù)留設(shè)備間隙。
實(shí)際設(shè)備的制作有誤差，施工、圖紙也有誤差，內(nèi)部裝修也需要占有空間，設(shè)備的位置和繼承需要一定的間隙。特別是大型設(shè)備，如蒸飯柜、海鮮蒸飯柜，設(shè)備布局一般不要緊，設(shè)備之間應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況預(yù)留設(shè)備間隙，一排設(shè)備應(yīng)留有10cm以上的機(jī)動(dòng)空間。但是，桌子、保鮮桌子和相處的設(shè)備和墻壁應(yīng)該盡量緊密配置，以免垃圾掉落。
(7)注意自然采光和通風(fēng)。
廚房的位置一般不令人滿意。有的廚房設(shè)置在地下室，有的廚房設(shè)置在陰角的位置，加上高溫、濕氣、油煙、噪音等不利因素，陽光、新鮮空氣對廚師來說太寶貴了。高設(shè)備盡量不要擋住窗戶，有利于自然采光和換氣，也有利于節(jié)約照明用電。
(8)消除死角，便于衛(wèi)生清潔。
設(shè)備安裝定位后很少移動(dòng)，食物殘?jiān)M(jìn)入無法清掃的死角，長時(shí)間霉變味，成為污染源。因此，在設(shè)計(jì)時(shí)消除死角是保證衛(wèi)生清潔的關(guān)鍵。設(shè)計(jì)時(shí)，請?zhí)貏e注意不要在工作中清掃死角。也就是說，可以用工具和水清掃到各個(gè)角落。設(shè)備之間、設(shè)備與墻壁之間盡量采取相應(yīng)的圍欄措施，避免食物遺留間隙變成霉菌垃圾。
(9)考慮視覺感覺。
廚房設(shè)備多，密度大，但設(shè)備布局應(yīng)盡量獲得寬敞明亮的感覺。從入口向內(nèi)看，盡量不要遮擋視線。布局先低后高，先窄后寬。例如，不要把冰箱放在入口處，盡量放在墻角。這樣的布局不僅視覺上寬敞，而且有利于采光和通行。
(10)注意選擇。
上述原則在實(shí)際設(shè)計(jì)時(shí)也會(huì)產(chǎn)生矛盾，情況多種多樣，只能權(quán)衡利弊，有所取舍。有時(shí)候只需要進(jìn)行小的調(diào)整就可以解決，比如設(shè)備擺放不下來，需要調(diào)整方向或者更換尺寸稍微小一點(diǎn)的設(shè)備。如果不能解決的話，必須考慮減少設(shè)備，重新計(jì)劃布局。
（11）注意施工工藝。
好的設(shè)計(jì)方案應(yīng)考慮施工技術(shù)問題。設(shè)計(jì)方案對施工技術(shù)沒有馀地是不現(xiàn)實(shí)的方案。例如，如果設(shè)計(jì)入口寬度為800mm的話，海鮮的蒸箱、桌子就不能運(yùn)輸設(shè)置的設(shè)備配置位置設(shè)計(jì)得太近，墻面的磚厚度為3~5cm，加上測量誤差，訂購的設(shè)備可能無法配置。
(12)變通設(shè)計(jì)。
廚房面積有限，形狀不規(guī)則，所需設(shè)備多，設(shè)計(jì)困難。在實(shí)際設(shè)計(jì)中適當(dāng)轉(zhuǎn)換，盡量遵循上述各種設(shè)計(jì)原則，提高廚房有效面積的利用率。首先要保證廚房主要設(shè)備的數(shù)量，保證飲食所需的生產(chǎn)能力，其次要保證各種加工技術(shù)的輔助設(shè)備。在保證廚房設(shè)備最低配置的前提下，尋求變通的方法。