保證供餐能力的最低配置就是在保證供餐質(zhì)量和速度的前提下，根據(jù)就高峰時的就餐人數(shù)、餐桌數(shù)，計算所需廚房設(shè)備的數(shù)量。

最低配置又可以分為一次完成和多次完成的不同配置。例如，食堂主食制作計算為四臺雙門蒸柜可以一次完成一個餐段的全部主食，如果蒸柜數(shù)量減半，就需要分兩次制作。雖然分兩次制作多花 30分鐘時間，但提前30分鐘制作并不影響供餐的質(zhì)量和速度。因此，保證供餐能力的最低配置計算條件是不同的，需要具體情況具體分析。

廚房供餐能力的考慮因素

不同餐飲類型、檔次、規(guī)模的廚房計算考慮的角度不同，結(jié)合實際情況確定的計算參數(shù)也不同，需要在設(shè)計計算時有所區(qū)分。

1)計算參數(shù)不同:餐館要根據(jù)餐位數(shù)、餐 數(shù)來計算保證供餐能力的最低配置，而食堂要根據(jù)就餐人數(shù)來計算。

2)就餐人員有差異:要根據(jù)不同餐飲類型的供餐方式、經(jīng)營類別和就餐人員的就餐標(biāo)準(zhǔn)飯量等多種情況有所區(qū)分。僅就食堂而言，就要區(qū)分出建筑工地食堂、員工食堂、機關(guān)食堂、學(xué)生食堂、幼兒園食堂、部隊食堂等多種食堂。生設(shè)計時要詳細(xì)了解具體細(xì)節(jié)，應(yīng)用合理的數(shù)據(jù)進(jìn)行計算。

3)檔次、規(guī)模有差異:檔次、規(guī)模不僅決定屬房設(shè)備最低配置的種類，還會對數(shù)量有要求。高檔酒店確定廚房人員和設(shè)備數(shù)量，多采用按餐仁數(shù)比例確定的方法。一般餐館13-15個餐位配一名烹任廚師和一臺灶;規(guī)格更高的特色餐館7-8個餐位配一名烹飪廚師和一臺灶。

4)不同餐飲類別的廚房有差異:由于供餐的方式不同，食堂、快餐店計劃性強，隨機因素小，設(shè)備的最低配置比較容易計算;餐館隨機性大，設(shè)備的最低配置比較寬泛，要留有變通余地。