中央廚房的生產特點

中央廚房與公用廚房有完全不同的生產特點，公用廚房是面向顧客的終端服務，特別是餐館，仍然是勞動密集型手工制作。中央廚房則是規(guī)?；?、工業(yè)化的集約生產。中央廚房具有以下生產特點： 1、中央廚房針對餐飲業(yè)服務終端的批發(fā)經營，不同于餐飲業(yè)的面對顧客服務的零售經營模式，但是高效的規(guī)模化生產對食品安全提出了更高更嚴格的要求。 2、按照訂單將原料按規(guī)格、標準、質量要求生產為成品或半成品，進行計量、包裝貼標、分揀、配送，完全是是標準化批量生產。高度的工藝標準化，消除了個性化的隨意性和品質差異。 3、每日按照訂單多品種、大批量生產，根據需求量配送。實時動態(tài)控制生產品種數量多余量入庫保鮮。與餐館即時制作、即時食用不同，需要預先生產，定時配送，有一定的周轉期。這就需要產品處理更潔凈，保鮮技術更完善。 4、雖然市場需求有一定的變化波動，但已經大大減少隨機性，可以根據市場需求不斷調整生產計劃。每一個品種的批量生產都要達到一定的生產基數，根據市場需求和庫存量確定生產調度和生產計劃。 5、中央廚房生產需要工業(yè)化的生產設備、工業(yè)化的生產流程和工業(yè)化的布局，規(guī)模生產有利于現代自動化控制、滅菌等高新技術廣泛地應用在中央廚房。有利于使用機械設備和生產線，在能夠實現自動化的生產工序中盡量減少人工操作，降低生產成本，保證產品的標準和質量。 6、中央廚房對員工的專業(yè)技術要求與公用廚房不同，大部分員工不需要掌握烹飪技術，產品烹制加工步驟、溫度、時間、添加輔料，都變?yōu)闃藴实某绦?，員工變?yōu)樽詣踊O備操作和般熟練操作的工人。產量大幅提高，人工成本大大降低。 7、中央廚房一般規(guī)模較大，運送距離較遠，各加工區(qū)域要互相銜接，需要廚房工作流程更加高效順暢。大批原料采購、送餐、收殘都要足夠的車輛和運送通道，保證車輛進出順暢，廚房設計就要為車輛進出裝卸設計通道和場所。各個環(huán)節(jié)緊緊相扣，提高工作效率 8、由于中央廚房的餐品不是即時制作、即時食用，增加了食品加工前后的保存時間和運行過程，為此食品的安全必須要求更高更嚴。除對食品制作的工藝要求以外，原料采購運送、檢驗、保鮮、保存、原料處理、加工、熟制、計量、包裝、貼標、分揀、冷卻、速凍配送等各個環(huán)節(jié)都有嚴格的食品安全措施?？刂迫藛T、器具、廢棄物的交叉污染，成為與一般廚房不同的設計重點。

中央廚房和信息化建設可大大促進中餐的標準化程度。對于中式餐飲，集中采購和加工的集約化生產方式更能保證產品品質和食品安全。 ——湘鄂情董事長孟凱 近年來，肯德基、麥當勞等洋快餐帶來的“中央廚房”理念，已被廣大中餐企業(yè)接受。本土的餐飲企業(yè)前店后廠的作坊化經營，無法做到對食品的標準化要求。目前，許多餐飲企業(yè)都已建立自己的中央廚房。業(yè)內認為，餐飲業(yè)的“中央廚房”時代已經到來。 餐飲理念：打造“中央廚房” 中央廚房，對于消費者而言可以說仍是陌生的詞匯。而對于多數餐飲企業(yè)，尤其是餐飲連鎖企業(yè)卻是再熟悉不過。那么，什么是中央廚房?“中央廚房,是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成統(tǒng)一的采購、選菜、切菜、調料,然后將配好的食材和料包做成半成品，并直接配送給餐飲服務單位?！蔽靼诧埖昱c餐飲行業(yè)協(xié)會會長高衛(wèi)平介紹。記者走訪了解到，不少餐飲企業(yè)已經建立了自己的中央廚房，有些快餐企業(yè)已在學校等機構里推行“中央廚房”模式。 雨潤西安農副產品全球采購中心在經濟技術開發(fā)區(qū)草灘工業(yè)園打造15萬平方米餐飲業(yè)中央廚房?！霸擁椖靠蓾M足近20家餐飲企業(yè)中央廚房需求，實現原輔材料就地采購、加工，集約化生產，可謂‘從基地到餐桌’一站到位。駐餐飲企業(yè)可以在中央廚房實現一站式各種菜品原輔料采購和初加工，然后自己或委托雨潤冷鏈配送到各連鎖店烹飪，這種模式系西北首家。”西安雨潤農產品全球采購有限公司常務副總何明介紹。據悉，西安大型餐飲企業(yè)對此頗為關注，目前企業(yè)已經與十余家餐企對接?！笆称钒踩珶o法保障、采購綜合成本高、采購環(huán)節(jié)規(guī)范難是餐飲企業(yè)目前采購的主要困惑。而中央廚房模式使中餐標準化生產成為可能，且降低了企業(yè)運營成本。最重要的是，不僅保鮮，而且保證味道純正不變質，產品質量可追溯?！蔽靼踩f潤現代農產品物流集團總裁王進林表示。 市場發(fā)聲：中央廚房保證食品安全 如今中央廚房已經開始在餐飲界嶄露頭角。中國食品工業(yè)集團總經理蔡永峰說，“目前中央廚房正從快餐業(yè)逐步進入正餐業(yè)、火鍋業(yè)，產業(yè)覆蓋面不斷增大”。記者在采訪中了解到，不少消費者認可“中央廚房模式非常適合當下快節(jié)奏的生活，高效、安全”;同時，有消費者提出問題“中餐還是要現炒現賣現吃，這是色、香、味存在的前提。用‘半成品’進行加工加熱、烹制的，享用美食的心情會受到影響”?！爸醒霃N房做出的菜當然不是最理想的中餐，但是依照性價比還是可以接受的”，知名美食家沈宏非坦言，“中央廚房的味道肯定不如現炒現做得好，但市面上50%～60%的餐廳已不是傳統(tǒng)意義上的餐廳了，它基本取代了家庭食堂。”他補充說，相比于一般餐館的廚房，“中央廚房”的食品安全性更有保障，“由于工廠式的統(tǒng)一作業(yè)，在溫度處理、衛(wèi)生狀況等方面應該沒有什么問題?！毕娑跚槎麻L孟凱也認為中央廚房和信息化建設可大大促進中餐的標準化程度。對于中式餐飲，集中采購和加工的集約化生產方式更能保證產品品質和食品安全。