合理的飯店廚房設(shè)計(jì)不僅能順利通過(guò)餐飲經(jīng)營(yíng)許可證的申請(qǐng)，更能達(dá)到加工、烹飪、出餐一系列步驟的快速運(yùn)作，而且與飯店的安全衛(wèi)生、排煙消防息息相關(guān)，可謂重中之重。

廚房入口是粗加工區(qū)，食材在此處經(jīng)過(guò)初加工后，進(jìn)入到配菜區(qū)，配菜區(qū)比鄰熱廚區(qū)與冷菜間。負(fù)責(zé)配菜的師傅在打荷臺(tái)上對(duì)食材進(jìn)行分配，隨后便可第一時(shí)間將一部分搭配好的食材交由熱廚區(qū)的廚師進(jìn)行加熱烹飪。另一部分則會(huì)進(jìn)入到冷菜間，負(fù)責(zé)冷菜制作的廚師必須先在二次更衣室內(nèi)換過(guò)干凈的工作服后方可進(jìn)入，開(kāi)始冷菜的烹飪。最后，烹飪完畢的熱菜與冷菜匯集到備餐區(qū)，做最后的盤(pán)面妝點(diǎn)，再經(jīng)由出餐口出餐到服務(wù)員手中。

這一整條直線型的布局相當(dāng)流暢，是充分考慮了烹飪順序后作出的精心安排，沒(méi)有反復(fù)操作，有利于廚房的垃圾清運(yùn)和衛(wèi)生管理，保證了食材的新鮮衛(wèi)生，避免二次污染;沒(méi)有多余路線，則加快了整個(gè)烹飪步驟的速度。這種布局，適合像匯鳳樓這樣的大型飯店，特點(diǎn)是所有爐灶作直線型布局，依墻排列，置于一個(gè)長(zhǎng)方形的通風(fēng)排氣罩下，集中加熱，集中吸排油煙，包括地溝的排布，安置于爐灶下方，高低傾斜約為5度，有助于廢棄油水的流動(dòng)。

廚房的另一條主線是冷庫(kù)、點(diǎn)心間、洗碗間和冷菜間。這些區(qū)域的面積和要求，食藥監(jiān)都有相應(yīng)的強(qiáng)制性規(guī)定，設(shè)計(jì)時(shí)不僅要滿足行業(yè)的強(qiáng)制要求，也要考慮到其中的功能關(guān)系，方便廚房師傅就近取材。

廚房的一大規(guī)矩就是出餐與收盤(pán)必須分開(kāi)，不能經(jīng)由同一個(gè)窗口出入，因此洗碗間擁有單獨(dú)的入口。不要小看洗碗間，麻雀雖小，五臟俱全。其工作效率，也是飯店服務(wù)效率的重要依托，洗碗間必須配有五步曲：一刮二洗三過(guò)四消毒五保潔。因此殘食臺(tái)、水斗、消毒柜、保潔柜缺一不可，且擺放的次序也應(yīng)遵照五步曲的順序來(lái)安排。

綜上所訴，廚房的設(shè)計(jì)需要考慮方方面面的因素，同時(shí)菜系不同，例如西餐廳、中式快餐廳、日韓料理和大酒店等等，廚房的布局設(shè)計(jì)也有很大的差異，這需要經(jīng)驗(yàn)豐富的餐飲設(shè)計(jì)師前期做好規(guī)劃。