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大型餐飲食堂廚房設(shè)計(jì)應(yīng)該如何進(jìn)行?
文章來(lái)源:深圳市創(chuàng)恒廚具設(shè)備有限公司人氣:發(fā)表時(shí)間:2018-08-21 15:56:25【小中大】
餐飲業(yè)廚房的重要性不用多提大家都應(yīng)該知道,但是,對(duì)于大型餐飲廚房設(shè)計(jì)應(yīng)該如何進(jìn)行規(guī)劃?下面說(shuō)讓小編整理告訴你們吧。
1.按食物出品流程來(lái)劃分功能區(qū)域
食堂廚房的精益出品工藝流程不斷改進(jìn)現(xiàn)場(chǎng)的人、機(jī)、物、料、信息和物流等,提高自己優(yōu)化資源的才能,這就是最好的節(jié)能減排舉動(dòng)。食堂廚房的規(guī)劃以出產(chǎn)流程的暢通為條件,出品菜色工藝流程是:收貨貯存和粗加工區(qū)域(洗切加工區(qū)域)一熱加工區(qū)域(烹飪區(qū)域)一面點(diǎn)加工間一備餐間(售賣(mài)間)一洗消間。
2.食堂廚房的功能區(qū)域劃分
(1)收貨儲(chǔ)存和粗加工區(qū)域(洗切加工區(qū)域)原料是廚房生產(chǎn)的前提,加工是廚房進(jìn)入正式生產(chǎn)的必要基礎(chǔ)工作。該區(qū)域包括原料的驗(yàn)收、進(jìn)人倉(cāng)庫(kù)以及原料進(jìn)人烹飪前的初步加工處理等,即原料驗(yàn)貨處、原料倉(cāng)庫(kù)、原料宰殺、蔬菜擇洗、干貨原料漲發(fā)、初加工后原料的切割、漿腌等。
(2)熱加工區(qū)域和面點(diǎn)加工間菜點(diǎn)生產(chǎn)制作是廚房的主要工作,集中了廚房主要的技術(shù)力量和生產(chǎn)設(shè)備,在整個(gè)廚房生產(chǎn)流程中占有相當(dāng)重要的地位。飯點(diǎn)制作與熟制區(qū),負(fù)責(zé)米飯、粥類(lèi)食品的淘洗、蒸煮;負(fù)責(zé)面點(diǎn)的加工成型、餡料調(diào)制,點(diǎn)心蒸、炸、烘、烤等熟制。該區(qū)一般多將生制階段與熟制階段相對(duì)分隔、空間較大的面 點(diǎn)間,可以集中設(shè)計(jì)生、熟結(jié)合操作間,但要求抽排油煙、蒸氣效果要好,以保持良好的工作環(huán)境。
(3)深圳廚房設(shè)備備餐間和洗碗間菜點(diǎn)成品完善與出品售賣(mài)區(qū)域,是介于廚房和餐廳之間及餐廳區(qū)域,該區(qū)域與廚房生產(chǎn)流程關(guān)系密切的崗位主要是備餐間、洗碗間。備餐間以“方便、 快捷、減少就餐人員排隊(duì)等候時(shí)間”為原則將售賣(mài)區(qū)設(shè)計(jì)為長(zhǎng)龍式(可售賣(mài)粵、湘、川、贛等菜式),可大大增加同一時(shí)間的售賣(mài)量,最大限度地縮短就餐人員的排 隊(duì)時(shí)間。同時(shí)為了滿(mǎn)足衛(wèi)生防疫要求,售賣(mài)區(qū)設(shè)計(jì)了預(yù)進(jìn)間,并留有送餐專(zhuān)用通道。
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