杰出的商用廚房規(guī)劃的經(jīng)濟(jì)效益不容小覷。然而，我國(guó)廚房規(guī)劃職業(yè)在功用和價(jià)值方面遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于國(guó)際水平，其缺陷是清楚明了的。

現(xiàn)狀一
跟著我國(guó)酒店餐飲職業(yè)的前進(jìn)，美食文明的交融開展，廚房的規(guī)劃在一定程度上愈加人性化，現(xiàn)代化，可是廚房高溫、高噪音、煙氣充滿的作業(yè)環(huán)境還需求得到改進(jìn)。
怎么進(jìn)行通風(fēng)排煙、降溫降噪，保證廚師作業(yè)人員空氣新鮮、安全舒適的作業(yè)環(huán)境是要害問(wèn)題。
01廚房節(jié)能減排規(guī)劃無(wú)處不在
在廚房布局規(guī)劃、設(shè)備選用、輔佐體系規(guī)劃時(shí)，每個(gè)環(huán)節(jié)都與節(jié)能減排規(guī)劃有關(guān)。從實(shí)踐廚房運(yùn)轉(zhuǎn)狀況剖析，排煙通風(fēng)、灶臺(tái)余熱等存在不少動(dòng)力糟蹋的問(wèn)題。如果能夠處處考慮節(jié)能，就能夠收到可觀的作用。
02下降能耗就是添加收益
動(dòng)力耗費(fèi)在廚房運(yùn)營(yíng)本錢中所占份額比較大，選用節(jié)能技能下降能耗、削減本錢就是添加硬性收益，并且能發(fā)作長(zhǎng)時(shí)刻穩(wěn)定性的效益。
03省著用不如用著省
運(yùn)營(yíng)者十分關(guān)心怎么下降能耗的問(wèn)題，許多的糟蹋在商廚規(guī)劃規(guī)劃時(shí)就躲藏在許多細(xì)節(jié)問(wèn)題中了。省著用是必要的，但省著用不如用著省。規(guī)劃中更要重視節(jié)能規(guī)劃與設(shè)備節(jié)能。
04廚房節(jié)能規(guī)劃師從源頭操控能耗
廚房節(jié)能規(guī)劃是在各體系規(guī)劃時(shí)，利用節(jié)能技能及設(shè)備，削減運(yùn)用設(shè)備數(shù)量和動(dòng)力耗費(fèi)、能量收回再利用等方法到達(dá)節(jié)能降耗的意圖。因此，廚房節(jié)能規(guī)劃及改造規(guī)劃到達(dá)節(jié)能作用費(fèi)效比最高、可靠性最高，是下降本錢的底子方法。
05廚房節(jié)能降耗規(guī)劃具有長(zhǎng)遠(yuǎn)的效益
體系方案規(guī)劃的時(shí)分，需求調(diào)查記載，細(xì)心比較、核算、剖析，然后發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。規(guī)劃方案所發(fā)作的好壞作用是長(zhǎng)時(shí)刻的。一個(gè)節(jié)能低耗體系運(yùn)轉(zhuǎn)后，能夠大大削減運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用。相反，例如，空調(diào)、排煙體系核算有誤，就會(huì)在作業(yè)時(shí)多耗費(fèi)動(dòng)力。即便設(shè)備發(fā)作故障，替換設(shè)備也還會(huì)與原規(guī)劃相同，很少進(jìn)行重新核算規(guī)劃，因此躲藏的過(guò)量能耗具有長(zhǎng)時(shí)刻影響。
06廚房規(guī)劃階段是節(jié)能降耗最佳時(shí)機(jī)
廚房開端規(guī)劃是節(jié)能規(guī)劃的最佳時(shí)機(jī)，也是最要害的第一步。錯(cuò)失這一步，也就錯(cuò)失了最佳時(shí)機(jī)，完工后就留下危險(xiǎn)。因此，在廚房策劃、規(guī)劃、施工時(shí)就把節(jié)能降耗理念貫穿一直，充沛利用節(jié)能技能與節(jié)能設(shè)備，從源頭根絕糟蹋，就能夠獲得事半功倍的作用。
07廚房節(jié)能減排具有多重效益
節(jié)能減排是利國(guó)、利民、利己的大事，不僅僅是節(jié)省動(dòng)力費(fèi)用的單一效益，下降能耗還能夠削減廚房廢氣余熱，削減噪音，改進(jìn)廚房環(huán)境，延伸設(shè)備設(shè)備運(yùn)用壽命。

現(xiàn)狀二

缺乏科學(xué)的后廚辦理也是現(xiàn)代餐飲廚房存在的一大問(wèn)題。設(shè)備資源運(yùn)用不合理、不規(guī)范，物資、技能資源不能一致分配運(yùn)用，空間輔佐流程不順利，人員分配不均等等，都是后廚辦理不完善的表現(xiàn)。
怎么選用會(huì)集辦理模式，保證資源會(huì)集、一致有效辦理，削減重復(fù)設(shè)置，提高了空間利用率是廚房規(guī)劃的意圖地點(diǎn)。
01階段性差異
一般廚房階段性作業(yè)應(yīng)分為存儲(chǔ)、粗加工、熟制加工、出餐、收殘、消洗幾個(gè)較大的階段，這些階段性作業(yè)不能倒置也不能摻混。依據(jù)環(huán)境條件，在規(guī)劃規(guī)劃時(shí)要有顯著的階段差異及相對(duì)獨(dú)立的空間環(huán)境和運(yùn)轉(zhuǎn)道路。
02制餐類別的差異
最基本的制餐類別的差異就是主副食、涼菜類別的差異，較大的飯館還會(huì)有中餐與外餐的差異，僅中餐店就有面食、粥房、烤烙制餐等類別。依據(jù)運(yùn)營(yíng)需求，這些制餐類別需求專用的技能設(shè)備和相對(duì)獨(dú)立的作業(yè)區(qū)域。
03崗位性作業(yè)環(huán)節(jié)
一個(gè)作業(yè)間在按流程的操作中，在要害環(huán)節(jié)需求設(shè)置專業(yè)崗位，裝備要素設(shè)備。如副食加工間分灶上和墩上的不同崗位，所裝備的設(shè)備不同。
04工藝流程細(xì)節(jié)
以粗加工間為例，質(zhì)料寄存需求菜架、冰柜，摘菜需求作業(yè)臺(tái)案，洗菜需求水池。這些環(huán)節(jié)都應(yīng)考慮并做出詳細(xì)的組織。依據(jù)需求處理的食料類別，還應(yīng)有分類加工的機(jī)械設(shè)備，需求考慮核算加工量，并裝備適宜的酒店廚房設(shè)備。每個(gè)作業(yè)間、毎個(gè)專業(yè)崗位都有需求考慮剖析的環(huán)節(jié)細(xì)節(jié)。
現(xiàn)狀三
每當(dāng)就餐頂峰時(shí)段，就是后廚最慌張的時(shí)分，這也正是檢測(cè)廚房作業(yè)效率的時(shí)分。人員協(xié)作欠安，作業(yè)通道擁堵；設(shè)備功用不全，供不應(yīng)求；作業(yè)流程不曉暢，刪減許多清洗工序，造成客戶體驗(yàn)不滿意。
怎么科學(xué)高效的規(guī)劃廚房，保證合理的作業(yè)流程，使得工種配合和諧快捷才是成功廚房規(guī)劃的任務(wù)地點(diǎn)。
在對(duì)規(guī)則進(jìn)行剖析時(shí)，必須留意運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)刻規(guī)則。不同廚房的各種流程有運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)刻段、開端時(shí)刻、完畢時(shí)刻、髙峰時(shí)刻的差異，各有不同的規(guī)則。從酒店廚房規(guī)劃角度把握時(shí)刻規(guī)則特征，有利于流程規(guī)劃規(guī)劃、面積規(guī)劃和動(dòng)力規(guī)劃操控。如不同開戰(zhàn)時(shí)刻的排煙設(shè)備應(yīng)分開規(guī)劃，有利于節(jié)約動(dòng)力。隨時(shí)收殘應(yīng)有獨(dú)自的運(yùn)轉(zhuǎn)道路等差異。在剖析時(shí)刻規(guī)則時(shí)，又有多種時(shí)刻規(guī)則的差異。
01開戰(zhàn)時(shí)刻
職工餐廳廚房、作業(yè)時(shí)刻會(huì)集，主副食的加作業(yè)業(yè)幾乎是一起開端，一起完畢，可是開戰(zhàn)時(shí)刻有差異：蒸煮時(shí)刻要長(zhǎng)一點(diǎn)，提早開戰(zhàn)制造;副食間煮湯燉菜需求早一點(diǎn)，而炒菜要在售餐前開戰(zhàn)，邊出菜邊出售，保證菜品口感。
宴會(huì)、點(diǎn)心、涼菜熟制廚房有比較充沛的預(yù)備時(shí)刻，許多預(yù)備作業(yè)提早一天進(jìn)行預(yù)備，然后冷藏保鮮，在就餐時(shí)進(jìn)行熱加工或切配。
零點(diǎn)廚房的質(zhì)料食材需預(yù)備充沛，啟動(dòng)的時(shí)刻比較早，開戰(zhàn)時(shí)刻以客人到位為準(zhǔn)。除部分蒸煮主食、燉菜開戰(zhàn)比較早以外，烹調(diào)、涼菜與主食特征餐品制造處于待命狀況，以隨時(shí)應(yīng)對(duì)客人的需求。因此，一旦進(jìn)入頂峰便反常繁忙。
02收殘時(shí)刻
各類廚房的收殘時(shí)刻也不相同：零點(diǎn)飯館隨時(shí)進(jìn)行，宴會(huì)、職工餐會(huì)集進(jìn)行。
03作業(yè)頂峰
廚房有不同的作業(yè)頂峰時(shí)刻段，還有早中晚供給餐口數(shù)量的差異。要依據(jù)就餐人數(shù)、就餐髙峰時(shí)刻長(zhǎng)短，核算設(shè)備保證才能與出餐速度。