備餐間廚房設(shè)計(jì)

傳統(tǒng)的餐飲管理大多對(duì)備餐間(或稱(chēng)為傳菜間)設(shè)計(jì)沒(méi)有給予足夠的重視，隨著餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，社會(huì)節(jié)奏的加快，備餐間間顯得更加重要。發(fā)達(dá)的通信技術(shù)也為備餐間賦予了新的意義與作用。有的大中型飯店在備餐間設(shè)置了無(wú)線(xiàn)點(diǎn)菜設(shè)備，使點(diǎn)菜、起菜、傳菜、停菜、結(jié)賬、調(diào)度更加規(guī)范次捷，有利于消除漏菜、誤傳、漏賬的問(wèn)題，提高了服務(wù)速度和質(zhì)量。備餐間廚房設(shè)計(jì)的重要性備餐間設(shè)在廚房與餐廳銜接的重要位置，由于酒店的大小、主營(yíng)菜系、服務(wù)的對(duì)象有所區(qū)別，它的作用與重要性取決于管理者的認(rèn)識(shí)與管理模模式。提高對(duì)備餐間作用與重要性的認(rèn)識(shí)，有利于更大地發(fā)揮備餐間的作用。備餐間的作用與重要性體現(xiàn)在以下方面。(1)信息傳達(dá)的中心環(huán)節(jié)備餐間是廚房與餐廳信息銜接、調(diào)度、協(xié)調(diào)的中心環(huán)節(jié)。人工或電子傳送的點(diǎn)菜單經(jīng)備餐間下達(dá)到廚房，廚房出餐經(jīng)備餐間傳菜員或通知餐廳服務(wù)員送達(dá)餐桌。備餐間快捷地傳達(dá)點(diǎn)菜、起菜、催菜、傳菜、停菜等信息，并確匯集信息和落實(shí)情況。(2)廚房向餐廳傳菜的中轉(zhuǎn)站廚房的傳菜員將成品傳到備餐間，備餐間的劃單員通知餐廳服務(wù)員傳菜到餐桌。廚房與餐廳工作秩序謹(jǐn)嚴(yán)，互不交叉，各不相擾，人流物流有序。防止出菜服務(wù)丟三落四的現(xiàn)象。(3)餐廳的后備資源庫(kù)備餐間要配備接待客人開(kāi)餐的用品，創(chuàng)造順利開(kāi)餐條件，配有零點(diǎn)餐飲、茶水用品與宴會(huì)餐飲的用品。可以接待宴會(huì)的餐廳的備餐間還需要配備足夠的傳菜臺(tái)等設(shè)備。完善出餐的調(diào)料、佐料、進(jìn)食用具等也應(yīng)在此配齊。一般西餐與中餐粵菜備餐間的設(shè)備和備餐用具會(huì)多一。(4)餐品質(zhì)量檢查的最后關(guān)口備餐間在完成信息溝通的同時(shí)，還需要完成查菜、產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格檢査、出品整形盤(pán)飾等工作，這是餐品最后的一道關(guān)口。(5)既要進(jìn)出通暢又要起到隔斷作用廚房、餐廳兩重天，為保證餐廳不受廚房油煙、熱氣、噪聲的干擾，除在技術(shù)上采取措施以外，備餐間處在銜接餐廳與廚房的位置，拉開(kāi)了廚房與餐廳之間的距離，適當(dāng)設(shè)計(jì)也能起到隔油煙、隔噪聲、隔熱氣的作用?？刹捎藐愒O(shè)屏風(fēng)或玄關(guān)設(shè)計(jì)，既要進(jìn)出通暢又要起到遮擋客人視線(xiàn)的作用。(6)高度潔凈的場(chǎng)所由于備餐間是成品整理、分裝、分發(fā)的專(zhuān)用場(chǎng)所，所以食品管理規(guī)范把備餐間定為高潔凈度要求的管理場(chǎng)所。雖然備餐間是所有餐品必經(jīng)的過(guò)渡段，在餐廳可以看到傳菜員進(jìn)進(jìn)出出，但同時(shí)備餐間也是廚房與餐廳的分界線(xiàn)，傳菜員不能隨意越過(guò)備餐間進(jìn)入廚房，廚師也不能隨意越過(guò)備餐間進(jìn)入餐廳。在工作時(shí)，特別是較大餐館，傳菜臺(tái)上擺滿(mǎn)待傳菜肴，無(wú)關(guān)人員不能進(jìn)人備餐間停留，以免影響分菜和傳菜。

不同類(lèi)型涼菜間的廚房設(shè)計(jì)

涼菜具有品種繁多、制作快捷、眾口皆宜的特點(diǎn)，是餐廳經(jīng)營(yíng)的重要賣(mài)點(diǎn)。涼菜間干凈清爽，菜品解亮，成為創(chuàng)恒廚具廚房必上的項(xiàng)目，兼有展示的作用。由于餐飲類(lèi)別不同，涼菜間也就有不的保證重點(diǎn)。(1)餐館涼菜間設(shè)計(jì)大小不同的飯店對(duì)涼菜間的要求差異很大。小餐館面積有限，無(wú)法設(shè)置專(zhuān)門(mén)的涼菜間，只能設(shè)一個(gè)保鮮工作臺(tái)完成涼菜全部制作工作。較大飯店的涼菜間不僅把熟制與生制分開(kāi)，還設(shè)有專(zhuān)門(mén)的切配、生吃、果盤(pán)、冰點(diǎn)等部位，各司其職、保證菜品的色、香、味。因此，涼菜間的設(shè)汁要區(qū)分飯店大小檔次，與經(jīng)營(yíng)規(guī)模和廚房結(jié)構(gòu)相匹配。涼菜間配置的設(shè)備一般有以下三類(lèi)：熟制設(shè)備：一般配置主要是蒸、煮、熬、醬的爐灶、鍋、低湯灶，還有專(zhuān)門(mén)燙菜用的電磁爐。有燒臘制作的涼菜間還需要有燒、烤、扒的爐具，如烤鴨爐、機(jī)爐、烤豬爐、燕烤箱等及配套設(shè)備。切配保鮮設(shè)備：主要是保鮮工作臺(tái)、調(diào)料車(chē)、冰柜、果品保鮮柜等，還需要一些通用設(shè)備，冰激凌機(jī)、拉門(mén)工作臺(tái)、水池、菜架。冰制設(shè)備：一般需要制冰機(jī)、碎冰機(jī)，有特色經(jīng)營(yíng)的，例如西餐廳，還需要冰點(diǎn)設(shè)備，如冰激凌機(jī)、甜筒機(jī)、創(chuàng)冰機(jī)等。(2)創(chuàng)恒廚具涼菜間廚師直接在創(chuàng)恒廚具涼菜間進(jìn)行烹調(diào)操作，可以根據(jù)顧客需要當(dāng)面切配、調(diào)拌、盛裝，可信度高，售賣(mài)氣氛好，在餐館、超市都有廣泛的應(yīng)用。根據(jù)平面形狀，創(chuàng)恒廚具涼菜間一般是兩排設(shè)備中間設(shè)操作通道。高檔的創(chuàng)恒廚具廚房還設(shè)有與客人交互的設(shè)備與空間，客人可以自己挑選食物。所需設(shè)備區(qū)別較大，需根據(jù)經(jīng)營(yíng)的餐品要求配置設(shè)備。常用設(shè)備主要有保鮮工作臺(tái)、拉門(mén)工作臺(tái)、食品展示保鮮柜、食品展示冰槽、水池、保溫售飯臺(tái)等。