很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已：餐具破損了，卻找不到責(zé)任人，不知道是傳菜員上菜時(shí)磕破了瓷，還是服務(wù)員收盤(pán)時(shí)碰壞了角，還是洗盤(pán)子時(shí)跌碎了邊。因?yàn)橐粋€(gè)盤(pán)子每使用一次，從洗滌到上菜到撤回，都要經(jīng)過(guò)洗滌部、荷臺(tái)、傳菜部、服務(wù)員、撤餐員等多個(gè)環(huán)節(jié)。

工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破損問(wèn)題，首先有必要先對(duì)各個(gè)部分的硬、軟件給予完善，把各個(gè)部分可能造成餐具破損的因素降到最低。然后各個(gè)部分相互監(jiān)督相互擔(dān)任。

一、洗刷部

硬件：洗刷正規(guī)化合理化，是減少洗刷中餐具破損的榜首環(huán)節(jié)。關(guān)于洗刷的硬件給予完善，比方待洗刷餐具的作業(yè)臺(tái)、分類(lèi)設(shè)備、烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對(duì)保持餐具的完好無(wú)損十分重要。

軟件：擬定合乎酒店?duì)顩r的洗刷規(guī)范和程序，這些規(guī)則一般酒店都有，關(guān)鍵是落到實(shí)處，并且“有法必依”。

現(xiàn)在簡(jiǎn)要說(shuō)一下餐具的洗刷規(guī)范和程序：

（1）規(guī)范

1、一切餐具洗刷后有必要嚴(yán)格消毒。

2、洗刷后的餐具應(yīng)無(wú)油漬、水漬、無(wú)缺口、裂紋。

3、消毒的規(guī)范合乎國(guó)家的衛(wèi)生規(guī)范。

（2）程序

1、將撤回的餐具質(zhì)檢合格后將殘物刷凈，并分類(lèi)寄存在待洗刷的作業(yè)臺(tái)上。

2、分類(lèi)的餐具分類(lèi)沖刷（不允許混洗）。

3、據(jù)分類(lèi)的餐具沖刷后再分類(lèi)清洗。

4、挑選合理的消毒方式分類(lèi)消毒（熱力、化學(xué)等）

5、擬定的方案存入保潔柜中，并掛號(hào)。

（3）樹(shù)立餐具出入庫(kù)的相關(guān)單據(jù)

硬件和軟件完善后，對(duì)一切的餐具進(jìn)行一次全面整理盤(pán)存，確保一切餐具百分之百合格。清點(diǎn)人員為洗刷部長(zhǎng)、傳菜部長(zhǎng)、荷王、中餐廚師長(zhǎng)、涼菜廚師長(zhǎng)、點(diǎn)心廚師長(zhǎng)、總廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)部、管家部，對(duì)清點(diǎn)的每一款餐具都要規(guī)則洗刷消毒后的寄存地點(diǎn)、寄存數(shù)量，并專(zhuān)盤(pán)專(zhuān)用。對(duì)每一種餐具要標(biāo)明品種、型號(hào)和寄存時(shí)刻。

餐具領(lǐng)用表中的補(bǔ)白就是為了確保從洗刷部出去的餐具是完好無(wú)損的，也是確保餐具零破損的先決條件。洗刷部的餐具按要求完好無(wú)損地出去了，回來(lái)是否完好呢？是否夠數(shù)呢？下一步請(qǐng)看荷臺(tái)操控。

二、荷臺(tái)

每天荷臺(tái)上班后，根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量，填寫(xiě)當(dāng)日餐具領(lǐng)用表，到洗刷部領(lǐng)用餐具。所領(lǐng)用的餐具專(zhuān)菜專(zhuān)用，并在經(jīng)營(yíng)結(jié)束后及時(shí)統(tǒng)計(jì)出當(dāng)日經(jīng)營(yíng)中各種餐具的運(yùn)用數(shù)和余下數(shù)。這樣，荷臺(tái)領(lǐng)用的餐具從領(lǐng)用到上菜就不會(huì)發(fā)作差數(shù)的現(xiàn)象。如作業(yè)中有破損的狀況要記錄在案上報(bào)廚師長(zhǎng)處理。荷臺(tái)利用餐具運(yùn)用明細(xì)操控了餐具的破損狀況。下一步就由傳菜部來(lái)?yè)?dān)任了。

三、傳菜部

（傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是相同的，手工的要制表）

1、傳菜部對(duì)所上的菜品都要按要求核對(duì)菜品質(zhì)量及餐具配套狀況，并對(duì)餐具的破損狀況逐一查看。

2、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐具破損的狀況，或者是菜品與餐具不配套的狀況，當(dāng)即退回，并記錄在案。

3、如因作業(yè)不認(rèn)真對(duì)所用的餐具破損未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)，由傳菜部擔(dān)任。

4、每餐經(jīng)營(yíng)結(jié)束及時(shí)對(duì)當(dāng)餐的菜品餐具給予統(tǒng)計(jì)并同荷臺(tái)核對(duì)餐具的運(yùn)用狀況并掛號(hào)。

傳菜部會(huì)不會(huì)由于傳菜而破損餐具呢？即便有也可能被發(fā)現(xiàn)，由于下面還有效勞員餐具的質(zhì)檢。

四、效勞員

1、一切上菜的餐具在效勞員上桌前都要經(jīng)過(guò)效勞員的查看。

2、對(duì)所上菜品發(fā)現(xiàn)餐具破損的，應(yīng)當(dāng)即回來(lái)并記錄，如發(fā)現(xiàn)對(duì)沒(méi)有記錄的破損餐具上桌，將由效勞員對(duì)破損的餐具擔(dān)任。

下一個(gè)環(huán)節(jié)也會(huì)對(duì)效勞員所撤回去的餐具質(zhì)檢，查看效勞員在效勞當(dāng)中有無(wú)餐具破損的狀況。

五、撤餐中的破損

已知一切的效勞員要為客人效勞時(shí)手上都有一份客人的點(diǎn)菜單，上面記錄著客人的菜品，一切撤餐的人員在撤餐的時(shí)候都要求效勞員所撤的餐具同菜單相符合，并對(duì)餐具的破損進(jìn)行質(zhì)檢，這樣效勞員的餐具破損和丟失就一望而知了。

如果是半途撤餐，效勞員就會(huì)要求撤餐員在撤走餐具時(shí)，在手頭的菜單上加蓋撤餐證明章，用來(lái)證明是幾號(hào)撤餐員撤走了什么餐具（補(bǔ)白：每位撤餐員手上都有一個(gè)代表他自己的印章）。這樣就革除效勞員有餐具破損不上報(bào)的狀況，也堵住了效勞員的餐具破損狀況。

六、撤餐后的保存撤餐的破損由洗刷部查看。

當(dāng)撤餐人員將餐具撤回去后，洗刷分類(lèi)的人員會(huì)為撤回去的餐具分類(lèi)并掛號(hào)，內(nèi)容為撤回去的餐具品種數(shù)量及撤餐人。然后由洗刷人員依照洗刷程序和規(guī)范，洗刷、消毒、入庫(kù)、寄存保潔。

七、洗刷

洗刷中的破損由月終盤(pán)點(diǎn)得出。這樣，每一個(gè)部分對(duì)上一個(gè)部分的不認(rèn)真監(jiān)督，都有會(huì)造成由自己來(lái)承當(dāng)擔(dān)任的結(jié)果；每一個(gè)部分和涉及環(huán)節(jié)中的個(gè)人對(duì)餐具的破損都要主動(dòng)上報(bào)，由于他根本就沒(méi)法的隱瞞事實(shí)。當(dāng)一切的餐具都有了這樣的管理體制并相互監(jiān)督相互擔(dān)任時(shí)，也就減少了相互推委和相互指責(zé)現(xiàn)象的發(fā)作。所以管理的根本就是一個(gè)杰出的體制的建成立，再加上一個(gè)有力履行，就沒(méi)有解決不了的工作。